una antica origine, un prodotto sempre attuale
L'aceto è antico quanto la stessa civiltà: ne sono state rinvenute tracce in urne egizie risalenti al 3000 aC circa, e pergamene babilonesi che registravano l'uso della data dell'aceto ancora prima, a circa il 5000 a.C. Conosciuto come "vino dei poveri" (posca) nei tempi antichi, l'aceto era spesso trasportato dai legionari romani; la Bibbia nota che i soldati romani offrivano aceto a Cristo alla crocifissione.
L'aceto è un liquido acido che viene prodotto dalla fermentazione di prodotti alcolici diluiti. Questo produce l'acido acetico composto organico, il suo ingrediente chiave. Utilizzato in molte culture come condimento e conservante, l'aceto può essere ottenuto da una varietà di liquidi, tra cui orzo maltato, riso e sidro; tuttavia, come suggerisce il nome, probabilmente è stato prodotto per la prima volta dal vino. La parola aceto deriva dal vinaigre francese antico, che significa "vino acido".
L'aceto è derivato da una fonte contenente zucchero in un processo in due fasi. Il primo stadio è la fermentazione, in cui gli zuccheri vengono scomposti in assenza di ossigeno dal lievito per produrre alcol e anidride carbonica. Nella seconda fase, l'aggiunta di ossigeno consente ai batteri di produrre amminoacidi, acqua e altri composti. Pertanto, l'alternativa britannica all'aceto di malto, chiamato condimento non fermentato, non si qualifica come aceto perché il suo componente acido acetico è ottenuto direttamente dalla distillazione dei trucioli di legno, aggirando il primo stadio di produzione di etanolo.
Nel corso dei secoli e del mondo, è stata creata una grande varietà di aceti, con i loro colori e sapori. Questi sono utilizzati per scopi culinari (processi di decapaggio, condimenti per insalata, condimenti per insalata), medicinali, agricoli, per l'orticoltura e per la pulizia.
Sebbene la produzione commerciale di aceto continui a coinvolgere l'azione naturale dei batteri, i metodi industriali accelerano il processo, principalmente attraverso meccanismi che aumentano l'apporto di ossigeno dei batteri (necessario per la conversione di etanolo in acido acetico). Gli aceti di alta qualità, come gli aceti balsamici preparati a Modena, in Italia, continuano ad essere prodotti attraverso un lento processo di fermentazione, in genere invecchiato per anni in botti di legno.
Oggi l'aceto rimane un elemento importante nelle cucine europea, asiatica e tradizionale del mondo; viene spesso utilizzato nel decapaggio e nella creazione di marinate, condimenti e altre salse. Funziona anche come un rimedio popolare e come un prodotto per la pulizia della casa naturale e diserbante.